Når kaffen undergår ’honey processing’, betyder det, at noget af kaffebærrets frugtkød efterlades på bønnen, inden den ligges til tørring. Metoden kaldes ‘honey’, fordi frugtkødet er klæbrigt ligesom honning.
Mængden af frugtkød, der efterlades på bønnen, indikerer hvilken af de 4 kategorier, kaffen tilhører - kategorierne benævnes med farver. Når bønnerne ligger og tørrer, får de nemlig et farverigt skær alt efter hvor meget frugtkød, der sidder tilbage. F.eks. benævnes ’Red Honey’ sådan fordi, at de <50% frugtkød, der sidder på bønnen, giver et orangerødt skær, som tydeligst ses, når bønnerne ligger udspredt og tørrer.
White Honey >10% frugtkød på bønnen
Yellow Honey>30% frugtkød på bønnen
Red Honey <50% frugtkød på bønnen
Black Honey <80% frugtkød på bønnen