Ekstraktion er processen, hvor vand trækker smag, aroma og opløselige stoffer ud af kaffen under brygning.
Overekstraktion opstår, når der trækkes for meget smag ud af kaffen under brygning. Årsager kan bl.a. være for fin kværning, for lang bryggetid eller for høj temperatur. Det giver ofte en bitter, tør og tung smag i koppen.
Læs også om underekstraktion.